記事を書く前はTermuxの問題かと思っていましたが、調べていくうちに単純にvimの設定の問題だと判明したような、気がします。
原因 iso-2022-jp
hugo new posts/hoge.md
このコマンドで生成した記事の日本語のみが文字化けしてしまう。
対策 fileencodings=utf-8
# vim .vimrc
set encoding=utf-8
set fileencodings=utf-8
set fileformats=unix,dos,mac
快適！
感想
hugoのコマンドなのに、vimの設定を変えると解決する理由が分かりませんが、今後の課題にしたいと思います。
こちらの記事で解決しました。
vimで文字化けした時の対応